Sakız Mutfağı

Horiatiki Salatası

Adı Yunanca’da köy yada kır salatası anlamına gelen Horiatiki, Yunan sofralarının vazgeçilmez bir tadıdır. Genellikle et yemekleri ile beraber tüketilen Horiatiki, iri doğranmış sebzeler, kapari, kaya koruğu, kalamata zeytini ve feta peyniri gibi çok özel tatlar içerir. Horiatiki, hazırlanırken dolmalık biber, salatalık, domates gibi sebzeler irice doğranır ve buna ak soğan dilimleri eklenir. Elma yada üzüm sirkesi, zeytinyağı ve az miktarda nar ekşisi ile tatlandırılan salatanın üzerine iri bir dilim feta peyniri konulur. Bu peynirin bembeyaz yüzünü kapari, kaya koruğu ve dağ kekiği ile süslemek hoş bir gelenektir.

Kaynak Kişi ve Resim: Fatih AYGÜNEŞ

Likurinos Dolma ( İzmir Usulü Kalamar )

8 – 10 adet büyük kalamar

3 – 4 adet büyük soğan

2 fincan rendelenmiş domates

1 bardak zeytinyağı

1 çay fincanı pirinç

1 çay fincanı kuru üzüm

Zeytinyağı

Yenibahar / Karabiber

Yapılışı : Kalamarları temizliyoruz, kabuklarını soyuyoruz ve sakallarını çıkarıyoruz. Sakalları yağsız, sadece kendi sularında kızartıyoruz. Biraz karabiber, rendelenmiş yenibahar ilave ediyoruz ve kızarmalarını sağlıyoruz. Karıştırıyoruz. Rendelenmiş soğanı, domatesi ekliyoruz, en son yağ ilave edip biraz daha haşlıyoruz. Sonra pirinci ekliyoruz ve kuru üzümü de atıp ateşten alıyoruz. İç malzemeyi soğumaya alıyoruz. Kalamarları sıvıların girmesi ve iç malzemenin iyice haşlanması için deliyoruz. Doldurup kürdanla kapatıyoruz. Biraz su ve yağ ilave ettiğimiz bir tencerede pişiriyoruz.

Tencerede Peni Makarnalı – Uzolu

500 gr üç renkli peni makarnası

1 çorba kaşığı ince kıyılmış ip pırasası ( yaygın olarak ‘chives’ olarak bilinen pırasa türü )

½ fincan zeytinyağı

200 gr karides

200 gr kerevit

200 gr midye

2 büyük olgun domates ( küp halinde doğranmış )

½ fincan uzo

2 ½ fincan su

2 adet defne yaprağı

1 çorba kaşığı maydanoz

Tuz – Karabiber

Yapılışı : Yağı orta ateşte büyük çukur bir tavada ısıtıyoruz ve ip pırasayı kızartıyoruz. Yumuşayınca iyice yıkadığımız bütün deniz mahsullerini ilave ediyoruz. 2 – 3 dakika sote ediyoruz ve uzo ile söndürüyoruz. Domates ile baharatları katıyoruz. Bir taşı alınca ateşi kısıyoruz, tuz ve karabiber ekleyip 10 – 12 dakika pişiriyoruz. Peni makarnasını bol tuzlu suda haşlıyoruz, süzüp deniz mahsulleri ile biraz karıştırıyor ve servis ediyoruz..

Helvalı Sigara Börekleri

500 gr yufka

1 kg helva

2 fincan ince kıyılmış ceviz, badem ve fındık

½ fincan kuru üzüm

2 çay kaşığı toz halinde tarçın

100 gr tereyağı

Yapılışı : Helvayı çok küçük parçalara bölüp ceviz, badem, fındık ve tarçınla karıştırıyoruz. Yufkayı hazırlıyoruz. Açıp yatay ve dikey olarak dörde bölüyoruz. Yufkaları üst üste yerleştirip nemli bezle üstünü örtüyoruz. Bir yufka alıyoruz ve önceden erittiğimiz tereyağını bir fırça ile sürüyoruz. Küçük tarafına karışımdan bir kaşık koyup, her iki ucundan birer santim boşluk bırakıyoruz. İki uzun kısmını helvanın üstüne örtüyor ve yufkayı sıkı bir rulo halinde doluyoruz. Sigara böreklerini yağlanmış bir tepsiye yerleştirip önceden ısınmış bir fırında 180 C derecede pembeleşinceye kadar pişiriyoruz. Sigara böreklerini fırından çıkarıyoruz, ılıklaşmasını bekleyip pudra şekeri serpiştiriyoruz.

Şaraplı Subye

Bir kilo temizlenmiş subye

1 adet dilimler halinde kıyılmış soğan

½ litre kırmızı kuru şarap

Yeşil zeytin kırılmış

Yağ

Yapılışı : Bir tencereye yağı, subyeleri, karabiberi koyup kızartmak üzere ateşe alıyoruz. İyice karıştırıp, şarapla söndürüyoruz ve düşük ateşte haşlıyoruz. Sonradan soğanı ilave ediyoruz ve bütün malzemeler yumuşayıncaya kadar haşlıyoruz.

Napi Usulü Rulo Halinde Dil Balığı

Dil balığı

Siyah karides

Yengeç kırıntısı

Deniz kestanesi

Beyaz şarap

Yağ

Karabiber – tuz

Yapılışı : Dil balığının kemiklerini ve kafalarını çıkarıp fileto şeklinde açıyoruz. Siyah karidesi temizliyoruz, deniz kestanelerini haşlıyoruz ve parçalıyoruz. Her filetoya bir deniz kestanesi, bir siyah karides ve biraz yengeç kırıntısı yerleştiriyoruz. Rulo haline getirip, tepsiye yerleştiriyoruz. Üzerlerine biraz un, biraz karabiber, tuz serpiştiriyoruz. Limon suyu, iki bardak beyaz şarap ve biraz yağ gezdirip 10 dakika boyunca pişiriyoruz.

On Numara Ton Balığı

1 adet ton balığı konservesi ( zeytinyağında )

1 yeşil biber

1 kırmızı biber

1 sari biber

1 adet büyük ince kıyılmış taze soğan

1 adet büyük ince kıyılmış kuru soğan

2 çorba kaşığı sarı ince bulgur

2 adet salatalık turşusu ( ince dilimler halinde )

1 çorba kaşığı kapari

Zeytinyağı ( isteğe bağlı )

Yapılışı : Biberleri orta boy büyüklükte doğruyoruz, ton balığının fazlalık yağını süzüyoruz, bir cam kaba döküyoruz ve diğer malzemeleri ilave ediyoruz. Bulguru 2 saat boyunca suda ıslatıyoruz ve ya 10 – 15 dakika haşlıyoruz. Malzemeleri iyice karıştırıp yağla sirkeyi ilave ediyoruz.

Ayvalık Usulü Midyeli Pilav

1 ½ kg midye

3 adet orta boy ince kıyılmış soğan

2 adet taze domates

2 su bardağı pirinç

Tuz

Karabiber

Yağ

Yapılışı : Midyeleri yaklaşık 2 saat suda bekletiyoruz. Çok iyi yıkıyoruz, tüylerinin uzaklaşması için dikkatlice kabuklarını kazıyoruz ve iyice duruluyoruz ( 2 – 3 kez durulama ). Bir tencereye su koyup midyeleri yerleştiriyoruz ve kaynamaya bırakıyoruz. Midyeler açılınca tencereden alıyoruz ve soğumaya bırakıyoruz. Suyu tülbent ve ya gazlı bez kullanarak 2 kez süzüyoruz (midyelerin kumunun geçmesini engellemek için ). Bir tencerede yağı kızdırıp soğanları kavuruyoruz, şarabı ve midyelerin suyundan birazını döküyoruz, rendelediğimiz domatesleri ilave ediyoruz. Su kaynayınca midyeyi, pirinci ve karabiberi katıp, pirinç yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz.

Gelin Kabağı Dolması

20-22 adet gelin kabağı

5-6 dal dereotu

nane

1’er yemek kaşığı biber vedomates salçası

Yarım su bardağı zeytinyağı

Havuç

2 soğan

Tuz, karabiber

1 su bardağı pirinç

Maydanoz

Yapılışı : Öncelikle kabakları ikiye bölüp içini oyuyoruz. Harcı için soğan ve rendelenmiş havucu zeytin yağında kavuruyoruz. Maydanoz ve dereotu ekleyip kısa bir süre karıştırıyoruz. Domates, biber salçası, kuru nane ve baharatları ekledikten sonra pirinç ve yarım bardak su ilave ediyoruz. Kısık ateşte 5 dakika boyunca pişiriyoruz. Hazırlamış olduğumuz harcı kabakların içine doldurup tencereye diziyoruz. Üzerine çok az zeytinyağı gezdiriyoruz. Kabakların yarısını geçecek kadar su ekleyip pişirmeye geçiyoruz. Kısık ateşte pirinçler yumuşayıncaya kadar pişiriyoruz.
(Sakız Adası’nın Kambos bölgesinde yetişen özel kabaklarla yapılan bu enfes dolma, Sakız’ın belki de en unutulmaz lezzetlerinden biridir. Genellikle güz mevsiminin başlarında yetişen bu kabak çeşidi, kendine has tadı ve kokusu ile diğer türlerden oldukça farklıdır.)

Yaban Kuşkonmazlı Ahtapot

1 kg ahtapot

1 kg kuşkonmaz

½ kadeh reçinasız beyaz şarap

½ kadeh zeytinyağı

1 adet ince kıyılmış soğan

3 adet ince kıyılmış domates

Yapılışı : Kuşkonmazları temizleyip yıkıyoruz, tuzlu suda (yaklaşık 2 fincan suda ) bir taşı haşlıyoruz, süzüp büyük parçalar halinde doğruyoruz ve acılığın gitmesi için 3 – 4 kez duruluyoruz. Ahtapotu bir tencereye susuz olarak yerleştiriyoruz ve çıkardığı suyla haşlıyoruz. Şarap ve biraz su ekliyoruz, yaklaşık yarım saat haşlıyoruz, çıkarıp parçalara bölüyoruz. Bir tencereye yağ döküp soğanı kızartıyoruz, domatesleri ekliyoruz ve bir taşı haşladıktan sonra, ahtapotu ( haşlandığı suyu ile birlikte ) ekliyoruz. Tuz, karabiber ve kuşkonmazları ilave ediyoruz. Yemeğimizi ahtapot yumuşayıncaya ve bütün suları çekinceye kadar ( yaklaşık yarım saat ) pişmeye bırakıyoruz.